每一碗奥灶面里,都藏着昆曲的神韵

本文转自公众号:食味艺文志

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有一年听白先勇先生的讲座,谈《游园惊梦》和昆曲美学。白先生说:“相比中国其他地方的戏曲,为什么昆曲的唱腔特别悠长婉约,百转千回?我认为,除了包容了精致细腻的江南文化,还与吴语方言的特点有重要关系。昆曲发源地江苏昆山话,就有27个声母、41个韵母、7种声调,几乎是国语的一倍。”

坐在我旁边那位老兄听得眉飞色舞,暗地里插话说:“嗯,就像昆山奥灶面,有二十多味调料、四十多种烧法,还有七种最常见的浇头。”

我差点笑出声,这人是有多爱吃啊!忍不住跟他攀谈,对方姓赵,是个四十多岁斯斯文文的老男人,是白先勇的粉丝,资深昆曲迷。当然,还有一个身份是昆山某著名奥灶面馆的老板。而他所说的七种浇头,正是奥灶面馆叫座率最高的爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。

奥灶面其实就是苏式汤面,拥有苏面的一切特征:宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面,“奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”;而吃面的“奥灶小馆”,其含义不言自明。这种充满了自黑趣味的方言调调,显然与标榜风雅的苏州和心高气傲的上海都不甚相符,唯有夹在两个大家伙中间的“小地方”昆山,才能诞生这样的气质。

吃奥灶面不能急着动筷子,懂行的要先端起碗啜口汤,如果猴急着去捞面条甚至浇料,就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤,当是奥灶面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派,有人说苏州偏白汤、昆山偏红汤,其实不然。作为与苏面同宗同源的吃食,奥灶面自然也见长于红白二味,而且相比于商品经济冲击下的沪苏,在小地方昆山也许更大概率能吃到一本正经“吊”出来的高汤。

传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架,这些其实都是奥灶面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤,讲究“原汤化原食”;而江浙人的面汤则是“原食归原汤”,其中自由异曲同工之妙,自不待说。

鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准,就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口,烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法,汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上,白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿,甜味可以增鲜,酒味则可以去腥、解腻,有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是,江浙人认为酒酿可以拔毒解暑,和性凉的鸭肉类似。所以炎炎夏日,如果看在街头到昆山人对着一碗汤面吃得不亦乐乎,不消说,必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。

如果到了冬天,红汤面出现在奥灶小馆里的几率更大。红汤是不能加酱油的,昆山人吃面讲究汤色清透,沾了酱油汤色浑浊,那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油,这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水,滋味浓厚,又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽,所以叫红油。用它来煨热汤下面条,再配上熏鱼,就是三九天里最曼妙的享受。

奥灶面的面条本身,则秉承了苏面“硬”的特点。这种银丝细面需要反复压制提高韧劲,煮的时间也很短,往往是滚水下锅,几十秒就捞起,最好面芯里还带点生,再泡入汤内上桌,待到食客口中才刚好烫熟。面不在多,最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现,这与北方手擀面讲究软嫩顺滑、一煮就是一大锅的套路很不相同,倒是更接近广东的竹升面——其实也反映了南方对面食的不求吃饱、但求过瘾的趣味。

至于“重浇头”的“重”字,应该是奥灶面和苏面最大的不同所在。苏州城里比较讲究,往往把这里的“重”解读为重视,苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒。一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。

奥灶面的“重浇头”更多则是“重味”的意思,不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠,也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧,总之都要入味。只有厚重的浇头,才能带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道:“本色阳春煮白汤,银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维,但确实把奥灶面的精髓刻画得入木三分。

昆山人把好的昆曲唱腔比喻为“水磨腔”,意思是就像水磨一样圆润细腻,而这种特点也反映在当地的饮食上,诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀,都是精工细作典范。但白先勇说,水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩,“这是一种容易让人看得见颜色的声音。”从这个定义出发,也许唯有红白分明、镬气十足的奥灶面,才与昆曲内敛文雅的气质最为契合。

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